Baguette, Baguette, Du bist so simpel und doch so grandios!
Mit dem Baguette verhält es sich ja ähnlich, wie mit guter Pizza: wer es ein Mal im Ursprungsland genossen hat, findet daheim selten etwas vergleichbares.
Kein Wunder, ist das Baguette in Frankreich doch auch nahezu ein Nationalheiligtum.
Erfunden wurde es wohl von einem Wiener Bäckermeister, der in den 1830erJahren seine „Boulangerie viennoise“ in Paris gründete.
Heute gehen jährlich rund 6 Milliarden Exemplare über den Ladentresen, was einem Verbrauch von 100 Stangenbroten pro französischen Kopf (inklusive der Säuglinge und Senioren! :-) ) entspricht.
Seit 1993 ist die Zusammensetzung des „echten Baguette“ sogar per Erlass geschützt:
„Baguette de tradition française“ dürfen nur jene Brote genannt werden, die nicht mehr als Weizenmehl, Wasser, Salz und Hefe (oder Sauerteig) beinhalten.
In Paris wird ausserdem durch Blindverkostung einer Jury jährlich das beste Baguette der Stadt gekürt.
Der Gewinner bekommt nicht nur ein Preisgeld und eine hübsche Plakette; viel wichtiger ist das mit dem Gewinn verbundene Prestige.
Ab Preisverleihung darf ein Jahr lang der Élysée-Palast und somit der amtierende Präsident Frankreichs beliefert werden, die Presse berichtet alljährlich ausführlich, und all dies führt zu bemerkenswerten Umsatzsteigerungen beim amtierenden Baguette-Meister.
Ein Geheimnis des französischen Baguettes ist wohl die längere Teigruhe.
Ein weiteres das Mehl, das feine und lockere T55 oder T65; man schreibt dem französischen Weizen zudem einen niedrigeren Proteingehalt zu, der seine Klebefähigkeit erhöht.
Die Kruste wird übrigens deutlich knuspriger, wenn man beim backen (auf Umluft!) eine Schüssel oder ein tiefes Backblech mit Wasser im Ofen unterbringt.
Die besten Ergebnisse habe ich bisher erzielt mit
500g T55 oder T65
9-12g feines Meersalz
etwa 330ml Wasser, in dem ich
1/2- 1 Würfel frische Hefe auflöse, je nach dem, wieviel Zeit ich dem Teig zum gehen lassen geben kann)
Der Faktor Zeit ist hier eine Frage von können, wollen und Erwartungen. Je großporiger ich das Baguette haben möchte, desto länger sollte der Teig gehen können.
Alle folgend genannten Zeiten sind Mindestzeiten. Die Baguettes werden so auch schön, sie schmecken sehr gut, sind aber nicht wahnsinnig großporig im Inneren.
Alle Zutaten werden per Hand mit einem Holzlöffel verrührt, möglichst zügig.
Die entstandene Teigkugel lasse ich bemehlt in einer Schüssel und mit einem feuchten Tuch abgedeckt für mindestens 20 Minuten gehen.
Nach 20 Minuten wird der Teig das erste Mal gefaltet: alle Ecken eines zuvor geformten Vierecks zur Mitte des Stückes, danach die Faltseite nach unten drehen.
Dieses Origami wiederhole ich weitere zwei Mal (jeweils mit Abständen von mindestens 20 Minuten).
Im Anschluss können drei Baguettes geformt, leicht bemehlt und eingeschnitten werden.
Ich lege sie dann in ein extra Baguette-Blech, aber es funktioniert auch auf Backpapier und einem normalen Blech.
Den Ofen nun auf 225°C Umluft vorheizen und mit besagter Schüssel oder dem tiefen Blech voll Wasser ausstatten.
Nach weiteren 15 Minuten können die Baguettes für ca. 25 Minuten in den Backofen - yummie!
Der Teig kann auch hervorragend abends vorbereitet und über Nacht im Kühlschrank deponiert werden.
Am nächsten Morgen einfach 30 Minuten bei Zimmertemperatur stehen lassen, formen - und backen.
Wenn Du dieses Rezept auch mal ausprobieren möchtest:
Bon Appetit!
...und wenn Du die grandiosen Baguettes mitnehmen möchtest zu Freunden, dann schau Dir doch mal die Baguette-Taschen von Quakers & Co an.