Willkommen im Aubrac, einem Hochplateau im südwestlichen Zentralmassiv, das an der Grenze von drei Départements und zwei Regionen liegt: Lozère und Aveyron gehören zu Okzitanien, Cantal zu Auvergne-Rhône Alpes.
Hier beheimatet ist: das Aubrac-Rind, eine sehr widerstandsfähige Rasse, die sehr fetthaltige Milch gibt. Sie wurde hier ursprünglich von Mönchen gezüchtet, die in ihrem Kloster eine zunehmende Anzahl von Pilgern und Geistlichen versorgen wollten.
Die Tiere wurden, und werden übrigens zumeist bis heute, in Mutterkuhherden gehalten.
Als sich heraus stellte, dass die Kühe regelmäßig einen Milchüberschuss produzierten, wurde nach Möglichkeiten der Weiterverarbeitung gesucht.
Mit der Herstellung von Käse konnte die sonst schnell verderbliche Milch deutlich länger haltbar gemacht, und somit auch über den Winter als Nahrung verwertet werden.
Sie haben, wenn auch nur knapp, die Industrialisierung überstanden. Bereits in den 1960er Jahren schlossen sich Bauern zusammen, um diese so gut an die Region angepasste Rasse zu erhalten, und spätestens in den 1990ern, in der BSE-Krise, zeigten sich erneut Vorteile der von Industriefutter unabhängigen Tiere.
Heute werden bis zu 600 t Käse pro Jahr ins Tal geliefert; der Platz des Aubrac-Rinds dürfte in der französischen Kultur- und Conaisseurlandschaft somit als gesichert gelten.
Um die hart arbeitenden Menschen in der Landwirtschaft der Region zu ernähren, entwickelte man im Aubrac schon früh ein ursprünglich einfaches, aber gehaltvolles Essen:
L´Aligot!
Aus heutiger Sicht vielmehr ein Kunstwerk, als eine schnöde Beilage. Ein Beweis dafür, wie aus wenigen und ganz gewöhnlichen Zutaten ein wahrer Gaumenschmaus entstehen kann.
Kartoffeln und Käse treffen auf Crème fraîche, Muskat, Salz, Pfeffer und Knoblauch, und verschmelzen zu einem seidigen, glatten Püree, das Körper und Seele zu wärmen vermag.
In Frankreich wird oft grobe Bratwurst dazu gereicht, es macht sich aber ebenso gut neben allerlei anderer Fleischspeisen oder einem guten Salat.
Traditionell wird für dieses Gericht nun also ein Käse der an das Aubrac angrenzenden Regionen verwendet, z.B.:
- Cantal, ein halbfester Kuhmilchkäse mit mildem, nussigen Geschmack
- Tomme de l´Aubrac, ein sehr milder frischer Rohmilchkäse
- Tomme d´Auvergne, der ebenfalls mild, aber ein Hartkäse ist.
Da die Stärke der Kartoffeln unabdingbar ist, um den geschmolzenen Käse aufzusaugen und dem Gericht seine charakteristische Elastizität und Geschmeidigkeit zu verleihen, kocht man sie im Idealfall mit Schale und verwendet somit Pellkartoffeln für das Püree.
Für ein komplettes Rezept sollte man vorrätig haben:
1/2 kg (möglichst mehlige) Kartoffeln
3-4 Knoblauchzehen
200 g Crème Fraîche
50 g Butter
200 g junger Cantal, Tomme de l`Aubrac oder ein anderer Bergkäse
Muskatnuss, frisch gerieben
schwarzer Pfeffer
Salz
Zubereitung
Während die Kartoffeln in gesalzenem Wasser kochen, kannst Du die anderen Zutaten vorbereiten und in Griffnähe bereit stellen.
Den Käse entrinden und raspeln,
den Knoblauch abziehen, zerdrücken, salzen und ein paar Minuten stehen lassen.
Nun den Knoblauch mittels einer Presse in die Crème Fraîche geben und ein Mal kurz aufkochen.
Sind die Kartoffeln abgegossen (und gegebenenfalls gepellt), kommt ein Kartoffelstampfer zum Einsatz - bitte keine mechanischen Geräte wie Küchenmaschinen oder Pürierstäbe anwenden, das würde die Konsistenz ruinieren und eine eher schleimig-zähe Masse hervorbringen.
Im Anschluss die warme Crème Fraîche und den Käse mit einem Holzlöffel unterheben, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen - und möglichst schnell servieren.
Bon appetit!